Adobo Arequipeño
Ingredientes
1/2 kilo de lomo de chancho
4 Ajíes colorados molidos, ajo molido, y
una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de Chicha
Orégano abundante
Pan de tres cachetes
1/2 kilo de lomo de chancho
4 Ajíes colorados molidos, ajo molido, y
una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de Chicha
Orégano abundante
Pan de tres cachetes
Preparación
1. Macerar por varias horas (toda la noche) los lomos de chancho con sal, ají molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en rajas gruesas y el orégano.
2. Hacer cocer el macerado en una olla (de preferencia de barro) hasta que el líquido del macerado se espese.
3. A medio cocer se le agrega más cebolla, cortada a lo largo.Cuando las carnes estén tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, sirva el plato.
4. El adobo se acompaña con "pan de tres cachetes", el que se empapa en la salsa del adobo.
5. Al final se sirve un "té pitiao"
Rocoto Relleno
Ingredientes
12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)
12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)
Preparación
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces
Relleno:
Picar la cebolla totalmente, bien picadita.
Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.
Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín
Cuy Chactao
Ingredientes
Cuyes enteros
100 gramos de maíz blanco
Sal
Pimienta y comino
1/2 litro de aceite
Papas sancochadas
Ají de huacatay
100 gramos de maíz blanco
Sal
Pimienta y comino
1/2 litro de aceite
Papas sancochadas
Ají de huacatay
Preparación
Moler en la moledora de granos 100 gramos de maíz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos horas.
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz.
En una sartén grande se calienta 1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay.
Nota:
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón.
En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo esté crocante.
- | Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel. |
- En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una hora antes de sumergirlos en aceite.
Matasca
Se fríen:
1 cebolla picada en cuadraditos
5 ajos machacados
2 cucharadas de ají colorado
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Cuando el ají ha cortado se agregan:
500 gramos de carne de res picada en cuadraditos.
Se revuelve y se deja cocinar.
Se vierte:
1 cucharón de caldo (o chicha)
1 kilo de papas picadas en cuadritos.
Se deja cocinar hasta que las papas están blandas. Entonces se ajusta el punto de sal.
Se deja reposar 10 minutos antes de llevar a la mesa.
