Chaque
Ingredientes
1½ kilo de carne de pecho de res
2 kilos de papas machacadas
10 chuños remojados y machacados
½ kilo de tripas
¼ kilo de cecina
¼ kilo de repollo
2 choclos en rebanadas
1 taza de patasca (trigo remojado y cocido)
½ taza de habas peladas
3/4 kilo de zapallo en trozos
¼ de cilantro picado
2 cucharadas de ají colorado, molido con ajo y comino
Trocitos de chicharrón de lonja de chancho, hierbabuena, apio, poro, nabo y sal al gusto
1½ kilo de carne de pecho de res
2 kilos de papas machacadas
10 chuños remojados y machacados
½ kilo de tripas
¼ kilo de cecina
¼ kilo de repollo
2 choclos en rebanadas
1 taza de patasca (trigo remojado y cocido)
½ taza de habas peladas
3/4 kilo de zapallo en trozos
¼ de cilantro picado
2 cucharadas de ají colorado, molido con ajo y comino
Trocitos de chicharrón de lonja de chancho, hierbabuena, apio, poro, nabo y sal al gusto
Preparación
1. Lavar bien las tripas con agua y sal.
2. Hacer cocer en agua las tripas picadas, carne, cecina, apio, poro y nabo.
3. A parte hacer un rehogado de ají molido con el aceite y luego se añade el caldo y carnes.
3. A parte hacer un rehogado de ají molido con el aceite y luego se añade el caldo y carnes.
4. Cuando esté hirviendo el caldo se agregan las verduras picadas y luego las papas machacadas y el chuño partido en mitades.
5. Al servir agregar trocitos de lonja de chancho. Se acompaña con maíz tostado.
Chupe de Camarones
Ingredientes
1/3 taza de aceite
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de ajos molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
8 tazas de agua
Ají molido al gusto
Sal, pimienta, orégano
1 kilo de camarones
8 papas amarillas
¼ taza de arroz
1/3 taza de queso fresco desmenuzado
3 huevos
½ taza de arvejitas
1 taza de leche evaporada
1/3 taza de aceite
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de ajos molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
8 tazas de agua
Ají molido al gusto
Sal, pimienta, orégano
1 kilo de camarones
8 papas amarillas
¼ taza de arroz
1/3 taza de queso fresco desmenuzado
3 huevos
½ taza de arvejitas
1 taza de leche evaporada
Preparación
Lavar bien los camarones y apartar el corral, Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, Ají, salsa de tomate y orégano añadir el agua, cuando rompa el hervor el arroz lavado, arvejitas y papas, dejando cocer.
Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso. Ya para servir unirle la leche y huevos.
Chochoca
En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:
1 kg. de carne de res (pecho o aguja)
150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo
Se cuela el caldo y se separa.
En la misma olla se fríen:
1 cebolla grande picada en cuadraditos
4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de ají colorado y
1 pizca de comino.
Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,
y luego la carne y la cecina.
Cuando rompe el hervor agregan
1 kg. de papas peladas enteras
1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.
Cuando las papas están blandas añadir
1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.
Anotación:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices"
(los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque
suelen adulterarla.
La Chochoca es maíz hervido y secado.
Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas
Chupe de frijoles
Desde el día anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente
manera:
Freír:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajíes mirasol
2 cucharas de ají colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza con
1 pizca de orégano.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.
Menestrón
PRIMERO: El caldo base.
En una olla mediana se ponen
3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullición.
Entonces se agregan
· 1 kilo de carne de vaca troceada
· 1 poro entero
· 1 apio
· 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior)
· 2 choclos cortados en rodajas
· 100 gramos de tocino.
Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos.
SEGUNDO: El pesto
Se prepara un pesto licuando:
· 1 taza de hojas frescas de albahaca
· 5 dientes de ajo
· 1/2 taza de queso fresco
· sal
· pimienta
Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que alcanza una consistencia homogénea.
TERCERO: El aderezo
Se prepara en una olla grande un aderezo friendo
· 1/2 taza de cebolla
· 2 ajos picados
· 1 cucharada de ají amarillo
· 1 pizca de comino.
CUARTO:
Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.
Cuando retoma el punto de ebullición se añade
· 1 tajada de zapallo
· 1 puñado de repollo picado
· 1 zanahoria picada a la Juliana
· 4 papas medianas cortadas en cuatro
· 1/4 de kilo de macarrones
2 puñados de vainitas
Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se revuelve.
A cada plato servido se le agrega un poco de
· queso parmesano rallado.
