Ocopa Arequipeña
- 2 Ajíes mirasol
- 1 Diente de ajo soasado
- ½ Cebolla pequeña soasada en aceite
- 50 grs. de nueces peladas
- 2 Galletas saladas
- 50 grs. de queso fresco
- ¼ Lata chica de leche evaporada
- Una rama de huacatay
- ¼ Limón
- 1 Huevo duro
- 2 Aceitunas
- 1 Papa blanca sancochada
- 1 Hoja de Lechuga
- 1 Diente de ajo soasado
- ½ Cebolla pequeña soasada en aceite
- 50 grs. de nueces peladas
- 2 Galletas saladas
- 50 grs. de queso fresco
- ¼ Lata chica de leche evaporada
- Una rama de huacatay
- ¼ Limón
- 1 Huevo duro
- 2 Aceitunas
- 1 Papa blanca sancochada
- 1 Hoja de Lechuga
Hervir los ajíes sin pepas; licuar los ajíes, cebolla y los ajos con aceite; licuar también y unir el resto de los ingredientes, formando una crema muy suave, sazonar, servir la salsa sobre las papas sancochadas, decorar con los huevos duros y aceitunas.
Camarones con escolta
(Piqueo para cuatro porciones)
En un poco de agua se cocinan durante tres minutos: 1/2 kilo de camarones pelados.
Se hace una salsa mezclando: 1/4 de cebolla picada a cuadraditos 4 dientes de ajo 1/4 taza de llatan de rocoto 1 cucharada de aceite 1/2 copa de vinagre.
Se sazona con sal y se vierte sobre los camarones; se deja reposar cinco minutos y se sirve con papa sancochada.
Celadores de camarón
Se pela, se limpia y se lava:
1/2 kilo de camarón chico.
Se aprietan un poco los cuerpos para que suelten líquido.
6 limones.
Se agrega la pulpa machacada de
4 dientes de ajo.
Se deja reposar.
Luego se mezcla con:
3 cebollas cortadas a lo largo en forma gruesa
4 tomates sin cáscara cortados en gajos
1 rocoto picado a lo largo.
Se aliña con aceite vinagre y sal.
Se acompaña con papa sancochada.
Ceviche de lapas
Para limpiar las lapas se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas.
Se las sumerge en grupos de cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfríe. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de
lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición.
Se pican a lo largo.
Para una docena de lapas se hace un aderezo de
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de perejil
Se sazona y se le agrega el jugo de 5 limones (cuidando que no se contamine con los
fluidos amargos de la cáscara).
Se deja reposar cubriendo con 1/2 cebolla mediana picada a lo largo.
Ceviche de Mis mis
Mis mis
Este ceviche se hace únicamente con Mis mis (un pececillo parecido a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los pescadores.
Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente. No falta alguno que lleva, además de los limones, un buen rocoto que va mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis.
Machas a la criolla
Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir.
Se sirve en las conchas.
Ocopa de camarón
8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces.
1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.
En una sartén soasar:
1 cebolla pequeña s
dientes de ajo.
Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.
Salpicón
Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o pollo)
4 papas picadas en pequeños dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.
Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.
Soltero de queso
Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).
Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas
Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta. Es conveniente dejarlo reposar unos minutos. Se sirve con papas sancochadas.
